شیر و قهوه

تاثیر شیر در قهوه  

 THE IMPACT OF MILK IN YOUR COFFEE
 

 سلامتی
دنیای قهوه با استفاده از شیر در تهیه نوشیدنی قهوه آشنایی دارد. توانایی شیر در ایجاد فوم‌های کاملاً پایدار، آن را در بین قهوه‌سازان باریستا و مشتریان محبوب می‌کند.
چندین جزء موجود در شیر وجود دارد که تا حد زیادی به این توانایی کمک می کند، و همین محصولات هستند که امکان تولید بسیاری از محصولات روزانه دیگر موجود در بازار مانند ماست، بستنی، پنیر و نوشیدنی های لبنی را فراهم می کنند.

تاثیر شیر در قهوه شما - خوب و بد
پروتئین های شیر و چربی شیر هنگام ایجاد کف شیر پایدار با بافتی جذاب و پایدار اهمیت بسیار زیادی دارند. با این حال، ایجاد کف شیر آنقدر که به نظر می رسد آسان نیست. این یک فعل و انفعال پیچیده است که شما باید بین هماهنگ کردن پروتئین های شیر - که حباب های هوا را تثبیت می کنند - با چربی شیر (که برای طعم دادن دوست دارید، اما عامل بی ثبات کننده کف شیراست) تغییرات ایجاد کنید.

محتویات یک فنجان شیر
اما قبل از اینکه به جزئیات نحوه ترکیب بهترین شیر با قهوه بپردازیم، اجازه دهید به طور خلاصه به این موضوع بپردازیم که یک فنجان شیر شامل چه مواردی می شود.

1. چربی شیر
بر اساس تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی، 4 تا 5 درصد شیر گاو از چربی تشکیل شده است. و نه فقط چربی بلکه ترکیبی پیچیده از انواع مختلف چربی ها.
گلبول های چربی شیر، که از 1/0 تا 10 میکرومتر متغیر هستند، غشایی را ایجاد می کنند که از چربی شیر در برابر تخریب یا اکسیداسیون توسط آنزیم هایی که طعم بدی در شیر ایجاد می کنند محافظت می کند.
تری گلیسیریدها توسط غشایی که از فسفولیپیدها، پروتئین و گلیسریدها تشکیل شده است احاطه شده اند و با هم گلبول چربی شیر را تشکیل می دهند.

2. پروتئین شیر
دو دسته از پروتئین ها در شیر یافت می شوند، پروتئین های آب پنیر و کازئین. این پروتئین ها پس از همگن شدن شیر در سطح بالایی گلبول های چربی شیر یافت می شوند. کازئین ها حدود 80 درصد از کل پروتئین از 3 تا 4 درصد پروتئین موجود در شیر گاو را تشکیل می دهند.

درصد باقیمانده از پروتئین های آب پنیر و دانه های کوچک تشکیل شده است که به آنها پروتئین های منفرد نیز گفته می شود. با این حال، تجمع طولانی پروتئین‌های آب پنیر و کازئین از طریق حرارت دادن با استفاده از استریل کردن (مثلاً 10 دقیقه در دمای 115 درجه سانتی‌گراد) و تیمار UHT (مثلاً 140 درجه برای 5 ثانیه) می‌تواند باعث ویسکوزیته اضافی شود.
اما چنین اثراتی را می توان از طریق پاستوریزاسیون تجاری (مثلاً 72 درجه برای 15 ثانیه) محدود کرد.
از نظر علمی، این پروتئین های شیر هستند که با گلبول های قهوه ادغام می شوند و طعم خاصی را که مشخصه لاته و کاپوچینو است ایجاد می کنند. و اگر قهوه در وهله اول گرم باشد ، طعم بهتر می شود.

3. شیر هموژن
هموژنیزاسیون برای کاهش سطح گلبول های چربی شیر از تشکیل یک لایه خامه ای روی شیر استفاده می شود که معمولاً در طول ذخیره سازی رخ می دهد. خامه شدن شیر به دلیل غلظت کمتر چربی موجود در شیر رخ می دهد. کند کردن فرآیند خامه‌سازی از طریق کاهش اندازه گلبول‌های چربی شیر حاصل می‌شود. هموژنیزاسیون شامل عبور شیر از یک دریچه کوچک با فشار زیاد است.
این فرآیند باعث اختلال در گلبول های چربی می شود. علم مورد استفاده در اینجا ایجاد فضای بیشتر برای سطح گلبول های مسطح است که باعث می شود پروتئین ها توسط سطح اشغال شده توسط گلبول های چربی جذب شوند.
به طور خلاصه، اخلاقیات داستان این است که هیچ دو کارتن شیر یکسان نیست - به همان شکلی که هیچ دو شرکت قهوه کیفیت دقیقاً مشابه قهوه را تولید نمی کنند. در همین طیف، یک معیار جهانی برای میزان شیری که باید به قهوه سیاه خود اضافه کنید وجود ندارد. همه اینها به ترجیحات شخصی بستگی دارد، خواه قهوه ایتالیایی، فرانسوی یا آمریکایی را دوست داشته باشید یا سبکی که در آن بزرگ شده اید. با این حال، آنها دستور العمل های خوبی هستند که به طور کلی آن را مشخص می کنند.

اثرات شیر در قهوه - خوب یا بد؟
اکنون که از قبل می‌دانید در هر فنجان شیری که  از یخچال خود بیرون می‌کشید چه چیزی وجود دارد، اگر کمی تأثیر افزودن لبنیات به فنجان روزانه‌تان را بررسی کنیم، عادلانه است. 
و به دور از قیاس - که شیر فقط طعم و رنگ قهوه شما را افزایش می دهد - به نظر می رسد که در واقع چیزی بیشتر از آن چیزی است که هر روز صبح به چشم و بینی شما می رسد.

شیر را داخل قهوه بریزید
اما قبل از شروع، خوب است اذعان کنیم که مصرف منظم قهوه در واقع سالم است. برخی از مزایای اصلی قهوه شامل تقویت حافظه و کاهش خطر ابتلا به سرطان کبد است. با این وجود، بسته به نحوه مصرف قهوه، مزایای منحصر به فردی وجود دارد که می‌توانید از آنها لذت ببرید.

تحقیقات فعلی در مورد اثرات شیر در قهوه
محققان مرکز تحقیقات نستله، واقع در سوئیس، اخیراً به انتشار پایدار پلی فنول های مفید پس از مصرف قهوه پی بردند.

سپس این دانشمندان به بررسی این موضوع پرداختند که چگونه خامه و شیر غیر لبنی بر دسترسی به این مواد مغذی مهم تأثیر می گذارد. تحقیقات آنها به مردم کمک می کند تا درک بهتری از اینکه آیا تفاوت زیادی در مصرف قهوه سیاه یا قهوه با شیر وجود دارد، به دست آورند.

پلی فنول ها چیست؟
پلی فنول ها نام آنتی اکسیدان های موجود در قهوه است. این آنتی اکسیدان ها بسیار مهم هستند، زیرا با فواید مختلف برای ارتقای سلامتی مرتبط هستند. با این وجود، در دسترس بودن آنها در انسان حوزه ای است که هنوز به طور کامل مورد مطالعه قرار نگرفته است. دانشمندان Nestle مشتاق درک دقیق دسترسی زیستی پلی فنل هستند تا بتوانند مقادیر بهینه این آنتی اکسیدان های مهم را در قهوه ای که تولید می کنند را دریافت کنند.

یافته های پژوهش
در تحقیقات فعلی، به بزرگسالان سالم انواع مختلفی از قهوه از قهوه فوری تا قهوه با شیر داده شد. پس از اتمام نوشیدنی خود، محققان 12 ساعت منتظر ماندند و سپس از همه شرکت کنندگان نمونه خون گرفتند. معادل‌های پلی فنل در پلاسمای خون (اسیدهای فرولیک، ایزوفرولیک و کافئیک) اندازه‌گیری شد و دسترسی زیستی کلی انواع مختلف قهوه ایجاد شد.
نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن شیر به قهوه هیچ تاثیری بر دسترسی زیستی پلی فنل ندارد. با این وجود، در حالی که افزودن یک خامه غیر لبنی به قهوه زمان ظهور معادل های پلی فنل در خون را به تعویق انداخت، بر مقدار کلی تحویل تاثیری نداشت. به طور خلاصه، پلی فنول ها در نهایت بدون توجه به اینکه کدام قهوه مصرف شده است، به جریان خون می رسند.

ارزیابی نتایج
قهوه یکی از بهترین منابع آنتی اکسیدان ها به ویژه پلی فنول ها است و آنتی اکسیدان ها در حفظ سلامت بدن بسیار مهم هستند. مطالعه محققان نستله در نهایت نشان داد که میزان برابری پلی فنول در قهوه سیاه و جایگزین قهوه بدون شیر وجود دارد. با این وجود، دانشمندان مشتاقند مطالعات خود را در مورد مواد فعال زیستی موجود در قهوه پیش ببرند تا آنها را با طعم عالی و موثر به دست مصرف کنندگان برسانند.

آیا باید قهوه خود را سیاه بنوشید یا سفید؟
1. اگر می خواهید وزن کم کنید، شیر اضافه نکنید
ظاهراً اگر می‌خواهید وزن کم کنید و فعالانه برای رسیدن به این هدف تلاش می‌کنید، نوشیدن قهوه بدون شیر برای مدتی به شما کمک می‌کند تا به هدف خود برسید. قهوه سیاه کالری کمتری نسبت به قهوه با شیر و شکر دارد. در واقع، قهوه سیاه تنها با 4.7 کالری در هر فنجان، به شما کمک می کند تا کالری دریافتی خود را در طول دوره کاهش وزن خود پیگیری کنید. در مقابل، قهوه ای که حاوی شکر و شیر است، 56.6 کالری دارد.

2. در عصر به قهوه خود شیر اضافه کنید
خوردن قهوه سیاه خالص به شما انرژی می دهد و به شما آگاهی ذهنی و وضوح بیشتری می دهد زیرا هیچ خامه یا شیری برای محدود کردن اثرات آن وجود ندارد. بنابراین، نوشیدن یک فنجان قهوه سیاه در عصر ممکن است شما را برای مدت طولانی تا اواخر شب بیدار نگه دارد. دریافت 50 کالری اضافی از قهوه با شیر گزینه سالم تری خواهد بود و شما را از ایجاد اختلال در الگوی خواب خود باز می دارد.
متخصصان توصیه می‌کنند برای کسانی که شب‌ها به سختی می‌خوابند، پس از غروب آفتاب، هیچ قهوه‌ای، چه سیاه و چه با شیر، ننوشند. در غیر این صورت، اگر قصد دارید کار مهمی را در عصر انجام دهید و احساس خواب آلودگی می کنید، مصرف قهوه سیاه در بیدار نگه داشتن شما برای مدت طولانی تری موثر خواهد بود.

3. اگر از اسیدیته رنج می برید شیر اضافه کنید
به افراد دارای اسیدیته توصیه می شود از مصرف قهوه، به ویژه قهوه سیاه، اجتناب کنند زیرا سطح pH بسیار بالایی دارد. علاوه بر این، داشتن قهوه سیاه غلیظ غلظت اسید در ادرار شما را نیز افزایش می دهد. بنابراین، بهترین گزینه نه تنها نوشیدن قهوه با شیر، بلکه اطمینان از نوشیدن آب کافی و اضافه کردن غذاهای آبکی مانند خیار به رژیم غذایی خود است تا به خنثی کردن این اثر کمک کند.

4. برای جلوگیری از سرطان مری شیر اضافه کنید
یکی از نگرانی هایی که در مورد مصرف قهوه وجود دارد این است که منجر به سرطان مری می شود. این دانش عمومی است که نوشیدن یک فنجان قهوه بسیار داغ احتمال سوختگی حرارتی در بافت های حساس مری را افزایش می دهد. و اگر نمی‌دانستید، این سوختگی‌ها بخش مهمی از فرآیندی است که به خطر ابتلا به بدخیمی‌های مری کمک می‌کند. با این حال، با افزودن شیر به فنجان قهوه، دمای نوشیدنی شما را تا حد زیادی کاهش می دهد و می تواند آن را بسیار ایمن تر کند.

نتیجه پایانی :
واضح است که افزودن شیر به قهوه هم فواید و هم معایبی دارد. اما حتی با وجود این گفته‌ها، کارشناسان بهداشت استفاده از شیر کامل را هنگام مصرف قهوه به دلیل کربوهیدرات بالا و پتانسیل آلرژی‌زا بودن آن توصیه نمی‌کنند. در عوض، یک جایگزین خوب استفاده از شیر بادام ضد حساسیت، غنی شده با کلسیم و کم کربوهیدرات است. به این ترتیب تغذیه بهتری دریافت می کنید و شیر بادام نیز کالری کمتری دارد.
استفاده از شیر بادام راه خوبی برای بهبود کیفیت و طعم قهوه از طریق افزودن مقداری کلسیم به نوشیدنی و همچنین کاهش دما به طور همزمان است. روش ساده دیگری که برای تقویت فنجان قهوه خود استفاده می کنید، اضافه کردن یک قطره دارچین است. مطالعات نشان می دهد که دارچین به مبارزه با مقاومت به انسولین کمک می کند و پیری را کاهش می دهد.